panini al formaggio con mousse di parmigiano e perle di miele
per un ottimo aperitivo!!!! ( devo ringraziare Luca Andrea Pinto per l'idea dei panini al formaggio)
- 500 gr semola di grano duro rimacinata
- 175 gr pasta madre rinfrescata
- OPPURE 25gr di lievito di birra
- 90 gr parmigiano reggiano grattuggiato ;
- 290 gr acqua;
- 20 gr burro;
- 15 gr sale
- un cucchiaino di malto o miele o zucchero
mousse al parmiggiano
250 gr di mascarpone (se si vuole una la mousse più magra usare formaggio tipo philadelphia)
100gr di parmigiano reggiano
-amalgamare bene gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore)
PERLE AL MIELE
50GR DI ACQUA
50 GR DI MIELE
2GR DI AGAR AGAR
100ML DI OLIO DI SEMI
Fate scaldare l'acqua con il miele e scioglietevi dentro mescolando delicatamente l'agar agar (gelificante di origine vegetale )
Portate a bollore e cuocete per pochi minuti.
Lasciate intiepidire a temperatura ambiente per 15 minuti quindi aspirate la preparazione al miele con una siringa alimentare grande.
Versate goccia a goccia nell'olio molto freddo.
L'OLIO DEVE ESSERE FREDDO ALMENO DUE ORE DI FRIGORIFERO E GLI ULTIMI 5 MINUTI NEL CONGELATORE
La reazione al freddo creerà delle perle gelatinose che rimarranno ben divise dentro l'olio.
Filtrate attraverso un colino e sciacquate le perle ottenute sotto acqua tiepida per eliminare ogni traccia di olio.
PROCEDIMENTO DEI PANINI
Dopo aver rinfrescato la PM, SE USATE IL LIEVITO DI BIRRA SCIOGLIETE IL CUBETTO IN POCA ACQUA TIEPIDA
impastare tutti gli ingedienti (il sale e il burro (morbido) dopo.
Impastare fino a ottenere un impasto liscio e uniforme.
Lievitazione per 3/4 ore fino al raddoppio
successivamente pesate delle palline uniformi da 60 gr STENDETE LE PALLINE E RIPIEGATELE COME NELLA FIGURA e ridare la forma tondeggiante e
inseritele nei pirottini in cartaforno (quelli per i muffin).
un'altra ora di lievitazione
scaldate il forno a 220°. cottura 5 min a 220 +10 min. a 200° + 10 min a 180° con sportello a fessura. Io non li faccio imbrunire troppo, così all'interno la mollica è bella morbida.
impastare tutti gli ingedienti (il sale e il burro (morbido) dopo.
Impastare fino a ottenere un impasto liscio e uniforme.
Lievitazione per 3/4 ore fino al raddoppio
successivamente pesate delle palline uniformi da 60 gr STENDETE LE PALLINE E RIPIEGATELE COME NELLA FIGURA e ridare la forma tondeggiante e
inseritele nei pirottini in cartaforno (quelli per i muffin).
un'altra ora di lievitazione
scaldate il forno a 220°. cottura 5 min a 220 +10 min. a 200° + 10 min a 180° con sportello a fessura. Io non li faccio imbrunire troppo, così all'interno la mollica è bella morbida.
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