colomba al cioccolato bianco con frutti rossi

Colomba  al cioccolato bianco con frutti rossi

Dose per una colomba da 1 kg   

Primo impasto

• 250 gr di farina tipo 00 w 350
• 85 gr di lievito naturale rinfrescato o 12 gr di lievito di birra
• 1 gr di sale
• 100 gr di zucchero Semolato
• 4  tuorli
• 10 gr di latte
• 95 gr di acqua
• 85 gr di burro

Secondo impasto

• 25 gr di farina tipo 00 w 350
• 2 gr di sale
• un uovo  intero( piccolo)  30gr
• 30 gr di zucchero semolato
• 20 gr di pasta d’arancio (preparare con arance candite frullate ) aiutarsi con pochissima acqua
• 10 gr di acqua
• 40 gr di burro
• 120 gr di uva sultanina
• 100 gr di frutti rossi canditi 

per la copertura

• 200gr di cioccolato bianco
• riccioli di cioccolato bianco
• frutti rossi canditi
• 10 gr di burro chiarificato

“burro chiarificato”,  impariamo a prepararcelo da noi partendo dal normalissimo burro. Sciogliere a bagnomaria il 20% del burro in più della quantità segnata nella ricetta (circa 50 gr), senza portarlo mai ad ebollizione. Quando tutto il quantitativo è completamente sciolto, versarlo in una ciotola, e riporlo in frigo fino  al suo indurimento. Ci vogliono diverse ore, quindi è bene programmare questa lavorazione per il giorno precedente a quello in cui intendiamo usarlo. Quando si è completamente solidificato, togliere il burro dal frigo e, aiutandosi con un coltello, sollevarlo dal recipiente ed eliminare tutta l’acqua che si è formata sul fondo della ciotola. 

PROCEDIMENTO

Mettere tutti gli ingredienti del primo impasto nella ciotola della planetaria: la farina, zucchero, sale, tuorlo d’uovo, latte, acqua e lievito naturale (se si usa il lievito di birra scioglierlo nella quantità di latte elencato negli ingredienti ed aggiungerlo). Lasciare lavorare la macchina fino a quando non si avrà un impasto omogeneo e ben incordato con una buona elasticità. Ci vorranno circa 25/30 minuti ad una velocità media. Quindi aggiungere poco per volta il burro precedentemente ammorbidito in microonde ad una temperatura di 25/30 °C. 

 In mancanza del microonde lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora prima. l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Riporre l’impasto in una ciotola di plastica abbastanza ampia

 La massa deve quadruplicare il suo volume, quindi crescere di 3 volte il suo livello nella spia (1+3). Coprire entrambi i contenitori con pellicola, e riporli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore (SE SI USA IL LIEVITO DI BIRRA I TEMPI DI LIEVITAZIONE SI RIDUCONO)

Dopo che il primo impasto ha lievitato e ha raggiunto il suo sviluppo pesare tutti gli ingredienti DEL SECONDO IMPASTO .Iniziare  inserendo il primo impasto lievitato e aggiungere nella ciotola della planetaria  la farina e il sale.  Far girare la planetaria molto velocemente per far prendere da subito corda all'  impasto. Far amalgamare bene il tutto. Quando è diventato un corpo unico aggiungere poco l'uova . Impastare bene fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato un pò alla volta e la pasta d’arancio, e continuare la lavorazione. Dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, ed è quindi possibile aggiungere l’acqua. Raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire  in più riprese il burro ammorbidito. Durante l’ultima aggiunta di burro versare anche i canditi e l’uvetta sultanina precedentemente lavata.  Finito l’impasto, riporlo a riposare in una ciotola coperto con pellicola sempre ad una temperatura di circa 28/30°C per circa 45 minuti.

Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Nelle colombe glassate, anche in post cottura come questa, si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un kilo metteremo nel pirottino 900 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1100 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura,(rigirare l'impasto rotolandolo) e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, dividere un tarocco a metà l’impasto, e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cerchiamo di allungarle e di chiudere il taglio fatto con il tarocco nel dividerle. Avremo così due “salami” che lasceremo riposare ancora qualche minuto, poi uno lo sistemeremo nello stampo (già sistemato su di una teglia) a forma di U a formare le ali, e l’altro messo a incrocio sul primo a formare la testa, il corpo e la coda

Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino.  Ci vorranno circa 4/6 ore per esser pronto.

Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria la nostra colomba scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie. Infornare nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la colomba avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore. Farla raffreddare per bene prima di glassarla .Nel frattempo preparare i riccioli di cioccolato ,teniamo una tavoletta di cioccolata in frigo per qualche ora,per poi raschiarla con un coltello a lama liscia e conservare in frigo fino all'utilizzo

.PROCEDIMENTO PER  COPERTURA

Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria, e poi unire  il burro chiarificato fuso. Raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio fino alla temperatura di 22°C.Ricopriamo la nostra colomba e decoriamo con i riccioli di cioccolato e i frutti rossi ,mettere in frigo per almeno 2 ore

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